con la llegad de noviembre el dia de todo los santos los encinare de las dehesa andaluzas cuando de bellota ofrece

ha las pira de cerdo iberico que las pueblan un festin que dorara al rededor III meses
es comose conoce como la montanera es el paso previo ha la producion de jamones y embutido activida que aparce registrada en el atla  del patrimonio inmaterial de andalucia la dehesa es un bosque de encina y arcornoque un ecosistema conservado por el hombre para el mentenimiento del ganado el termino dehesa biene del latin de cesar que significa defensa y hace refencia ha los vallado de la reconquista lo hacia para proteger ha los ganado y rebaño en andalucia ocupa actalmente unas CMXLVI ectaria buena parte de ella entre la provincia de huelva y la sierra norte de sevilla en la dehesa las piara de cerdo iberico campa ha sus ancha en plena libertada comiendo lo que encuentra en sus paso especialmente cuando llega el monento de la montanela una vez que los cerdo han cojido su peso idonio comienza en muchas casa en la sierra de huelva un ritual que se repite años tras años hasta a donde alcanza la memoria de los mas mayores una fiesta que no solo reune a familiares y amigo para celebrar con una copa y un buen guiso de la carne fresca si no que continua los dias siguiente con la elaboracion de los distintos producto del cerdo importantisimo el control sanitario sanitario del cerdo de parte del beterinario devido ha la enfermedad la triquina chorizos morcillas lomos y sobre todo ellos la estrella de todo los producto del cerdo el jamon ibericio de bellota el autentico pata negra segura mente el mejor jamon del mundo y mas aun si esta elaborado artesanalmete el proceso industrial de la elaboracion de chacina en este caso lomos y bonitos iberico de bellota comioenza con la recepcion de las presa de la paletilla que se aliña ha mano para que los condimento llege ha todas parte tras unos dia de reposo para que coja bien el aliño se pas ha la fase del embutido y de hay pasa al cecadero artificial a temperatura controlada como hemos visto se trarta de un proceso industrial con frio artificial cuando es necesario pero que no se aleja sustancial mente del modo artesanal y lo mismo ocure con el jamon que llega del matadero perfilado para seguir su tratamiento identico a que tradicional mente se da en las casa en la bodega natural los jamones permanecra el tiempo necesario segun su peso y tamaño hasta que alcance su punto obtimo de curacion una vez que la pieza esta perfectamente curada se cala y ya el broche a su proceso solo queda cortarlo y saborearlo como se debe corta y saborearlo un jamon ecepcional en pueblo como jabugo corte y confecion cotegana cumbre mayores aracena y tanto otros la elaboracion artesanal como industrial de jamones y embutido es una seña de edentidad y una andestral de sacar rendimiento ha la dehesa y al mejor cerdo del mundo el cerdo iberico del que sale el mejor jamon aunque las direxctrice europea cada vez pone mas traba la matanza domociliaria y tradicional algunas familia resiste ha su desaparicion porque no entiende mejor modo de llenar sus despensa que este ritual se ha venido trasmitiendo de padre ha hijo durante generaciones vinculado ha un paisaje y natural la dehesa y aun animal el cerdo iberico puro de bellota patrimonio y material de la humanidad de andalucia