el iberico del mar en la costa de cadiz pervive una historia que alcanza ya los MMM años la de la pesca con almadraba es el final del viaje de las agua del oceano por las agua del  atlantico del atun rojo y tambien el presente de una cultura gastronomica que no para de extenderse del mundo toda clase de inovadora de receta despues de la pesca en el estrecho y ante de su preparacion en la cocina llega el turno del ronqueador va ajecutar el ronqueo del atun el corte de toda sus parte para aprovechar toda de su carne roja el atun esta recien capturado hace unas hora  nadaba desde el atlantico hacia el mediterraneo con la I luna llena de mayo los grandes atunes rojo migran de las agua fria del atlantico a las agua calida del mediterraneo para reproducirse y sobar lleno de grasa y fortaleza la captura del atun se produce en el lugar donde se lucha es decir en la almadraba un laberinto de redes fijadas al suelo sumergido con ciento de ancla lucha que termina en una levantada del copo que atrapa a varias docena de ejemplares entre CL y CC kilo en unos X años de vida desde el aire la geometria de las redes y los circulos nervioso de los atunes atrapado resultan espetaculares durante II milenio el ronqueo de realizo en las chanca factoria de piedra ostonera distribuida por la costa como esta de conil una fortaleza defensiva para evitar el robo de tan preciada carne es el pata negra del mar y los noble dueño de la almadraba lo proteguian la chanca de conil al pie de la torre de guzman supone el inicio de la poblacion que es hoy hoy el ronque del atun rojo sigue igual de preciso este jigante del mar con  ciento de kilo de peso contiene en su interior docena de varidades de su valiosa carne el corte la cola marca el inicio luego viene la de la cabeza dond se ubica las parte mas jugosa como el morillo se aretiran la visera de lo que se aprovecha el corazon y las huevas los romano usaban toda las visera para hacer en este mismo litoral la salsa garon muy cotizada las ruina que se conserva el la playa de bolonia con sus grande recipiente de piedra para elaborarla la salsa son un hermos simbolo de la primera industria que hubo en la comarca de la janda el ronqueador un joven colileño cuida que no se pierda cerne alguna sabe del esfuerzo supone pescar a este animal de su escace que obliga ha fijar cupo y el valor que alcanza sobre todo en el mercado japones el atun los fenicio llevaba en jara a cartago marcha hoy en avion y a restaurante de toda españa al separa los lomo de la espina se produce el ronqueo osea el ruido el roncal que produce el cuchillo sobre las vertebra los arpone se clavan en la piel azul y negra que despega el rojo de la carne tras el ronqueo llega el despiece sale los IV lomo los II negro y los II blanco mas graso de los II negro sale las carne llamada plato descargamento y cola negra y de los II blanco la ventresca tarantelo bariga escargado y cola blanca un surtido de nombre para eleguir bien en el restaurante el animal se va desmembrando con precision como si fuese un engranaje desmontable se acabo el trabajo este atun de CC kilo queda combertido en XXIV pieza era un animal llegado desde atlantico un atun de derecho como dice en los pueblo con almadraba conil de la frontera , barbate ,zahara de los atunes y tarifa lugares de donde es un simbolo de identidad y ademas de un atractivo gastronomico y cada vez mas potente solo queda prepararlo si el ronqueador sigue la mas estricta tradicion los mas reoutado chef se atreve todo tipo de convinaciones y testura durante deceño reino la receta  del atun encebollado los cocinero del siglo XXI se lanza ha interpretar con toda libertad la herencia  milenaria las ancla de las almadraba con las que se fija las redes al suelo sumergido reposa en tierra junto al puerto ha la  espera de la proxima levanta de primavera en conil de la frontera

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